Werken op vakantie, daar zit niet iedereen op te wachten. Maar ik had het niet willen missen! Deze zomer was ik voor Chefs at Sea te gast in de keuken van Restaurant Foša in Zadar, Kroatië. Behalve met prachtige herinneringen, kwam ik ook terug met een paar goede nieuwe ideeën. Komt u snel de gerookte mosseltjes met zeevenkel proeven?

Op uitnodiging van de Jeunes Restaurateurs Europe (JRE) in Kroatië mochten op 25 augustus 2018 een zestal Chefs uit Europa naar verschillende restaurants aan de Adriatische kust in Kroatië afreizen. Nadat ik mijn CV en motivatie had opgestuurd, hoorde ik al snel dat ik was uitgekozen om te komen koken in Zadar bij Restaurant Foša. Superblij hebben wij vervolgens onze vakantieplannen omgegooid. Chefs at Sea zou een fantastische afsluiting worden van onze vakantie in Slovenië en Kroatië. 

Van tevoren had ik al enkele keren contact met Chef Saša Began over het menu. Ik had een vijfgangenmenu bedacht, waarin een aantal van mijn signatuurgerechten had opgenomen. De uitdaging was om het menu af te stemmen op het aanbod van producten, dat in Kroatië toch wel iets anders is. Gelukkig waren de meeste producten goed te verkrijgen en dacht Saša met mij mee over geschikte alternatieven. Uiteindelijk hadden we een prachtig, exclusief menu te bieden dat was bedoeld om aan acht personen te serveren. Foša is echter een groot restaurant en Saša vroeg mij of het mogelijk was wat meer gasten te ontvangen, omdat er zoveel belangstelling was voor het Chefs at Sea menu. Uiteindelijk werden het maar liefst 25 gasten!!! 

De aankomst in Zadar was overweldigend. We werden superhartelijk ontvangen door Ana en Saša. Ik had natuurlijk al foto’s gezien van Foša op internet, maar in de realiteit was het nog vele malen mooier. Niet alleen het restaurant, waarin oud en nieuw op een hele smaakvolle manier waren samengevoegd, maar vooral de hele entourage; de ligging aan het oude haventje met kleine zeilbootjes, de romeinse stadsmuren die het restaurant omringen en het fantastische terras aan het water.  

Na de kennismaking bracht Ana ons naar het appartement dat ze voor ons geregeld hadden. Het was een superdeluxe loft, midden in het oude stadscentrum, op vijf minuten loopafstand van het restaurant.  

Nadat we ons hadden opgefrist, gingen we terug naar het restaurant, waar we waren uitgenodigd om te komen dineren. Het was mooi om die avond te kunnen zien hoe Foša de Kroatische keuken toepast; ze werken met kraakverse producten uit de nabije omgeving. We kregen onder andere zee-egel, zee-ei, zeevenkel en tonijn. Ook erg lekker was de carpaccio van rauwe zeebaars. De vis die we die middag door een visser gebracht zagen worden, lag die avond op ons bord. Opvallend was dat er weinig met specerijen werd gewerkt. Volgens Saša omdat de pure smaak van de topproducten waar hij mee werkt, met enkel wat zout en olijfolie het best tot zijn recht komt. Gelukkig had ik mijn eigen specerijen meegenomen in de auto, haha. Inheemse kruiden zoals salie, rozemarijn en basilicum worden overigens wel veel gebruikt in de gerechten. We zagen veel invloeden uit de Italiaanse keuken op ons bord. We aten heerlijke pasta, risotto en polenta. De vis van het hoofdgerecht werd in zijn geheel gegrild en aan tafel gefileerd. Maar ook de typische Kroatische aardappelen met snijbiet, knoflook en olijfolie kwamen op tafel als bijgerecht. De wijnen die erbij geserveerd werden, waren allemaal wit, allemaal Kroatisch en zonder uitzondering erg goed. Al met al was het een avond lang genieten van echt goed eten in een geweldige sfeervolle entourage. 

Wat mij een beetje zorgen baarde, was dat tijdens ons verblijf in Slovenië en Kroatië steeds duidelijker werd dat ze in dit deel van Europa houden van véééél eten. Waar wij in Nederland zonder problemen een achtgangendiner verorberen, zijn we in Slovenië en Kroatië na de derde gang eigenlijk al voldaan. 

Ik kwam na het diner in de keuken om te polsen welke basisproducten aanwezig waren in de keuken. Bouillon en jus de veau zijn voor mij een vanzelfsprekendheid in de keuken, en er moet altijd genoeg aanwezig zijn. In Foša was dit er echter helemaal niet. Ook omdat het natuurlijk een visrestaurant is. Gelukkig kon één van de oudere vrouwelijke koks, die op een boerderijtje nabij Zadar woont, nog wel een geplukte kip en wat botten regelen. Omdat het maken van de basis voor de sausen wat meer bereidingstijd vroeg, besloot ik om de volgende ochtend maar direct te beginnen met de voorbereidingen voor het diner.  

Toen de jus de veau eenmaal lekker stond te pruttelen, stonden er ineens een journalist en een fotograaf voor mijn neus. In mijn beste Engels gaf ik een interview en er werden foto’s gemaakt voor in de plaatselijke krant. Er kwamen verschillende leveranciers langs. Er was een man die truffels zocht met zijn hond. Hij vertelde vol passie over zijn vak en bracht een zak vol enorme en heerlijk geurende truffels mee. Ook kwam er een plaatselijke visser langs met zijn vangst van de dag. Het waren allerlei verschillende vissen, waarbij er ook een aantal inheemse soorten waren waar ik het bestaan niet van wist. Tenslotte heb ik kennisgemaakt met Marco. Hij doet hele bijzondere dingen. Hij laat wijn en bier naar de zeebodem zakken, waar het langere tijd blijft liggen. Koraal hecht zich aan de flessen, waardoor ze er prachtig uitzien. De smaak is ook erg goed, maar ik kan helaas niet beoordelen of dit nu werkelijk door de manier van bewaren komt. Marco vertelde dat de wijnen door de druk onder water tot een mooier eindresultaat komt. Ok had hij andere mooie producten zoals zeevenkel in het zuur gelegd, gerookte mosseltjes en zoutbloemen (die in tegenstelling tot gewoon zout juist wel heel gezond schijnen te zijn).  

Op de avond van het diner werden de gasten (waaronder de pers) op het mooiste gedeelte van het terras ontvangen met champagne. Het diner ging van start met ‘greetings from the chefs’, wat bestond uit een bordje met kraakverse, rauwe zeediertjes. Het was vervolgens erg spannend hoe mijn gerechten zouden worden ontvangen. Mijn stijl van koken is toch wel heel anders dan dat ze gewend zijn bij Foša. Ik had zitten dubben of ik de portionering moest aanpassen, omdat ze grotere porties gewend zijn. Uiteindelijk heb ik het niet gedaan, omdat dat niet mijn stijl van koken is. En het idee van het uitwisselingsproject was natuurlijk juist om kennis te maken met mijn manier van werken.   

Het diner is zeer goed ontvangen door de gasten. Ze waren erg te spreken over de combinaties, het gebruik van specerijen maar ook de uitgebalanceerde hoeveelheden. Men vroeg zelfs of ik geen interesse had om een restaurant in Zadar te openen, zodat ze vaker bij me konden komen eten.  

Ik heb veel inspiratie opgedaan in Kroatië. Het was erg leuk om deel uit te maken van een keukenteam met vergelijkbare ambities, maar in compleet andere omstandigheden. De eenvoud van de Kroatische keuken sprak me erg aan. Ik heb nieuwe producten leren kennen, maar ook een aantal nieuwe bereidingswijzen. Gerookte mosseltjes met zeevenkel staan bij terugkomst op het menu. Ook de Kroatische bereiding van octopus en een verrukkelijke risotto zullen binnenkort zeker te proeven zijn bij Vive la Vie.  

Al met al was het een fantastische ervaring. Ik heb mijn passie kunnen delen, veel inspiratie opgedaan en nieuwe vrienden gemaakt. Dit alles had ik niet willen missen. Met Ana en Saša heb ik afgesproken te onderzoeken of en hoe we een vervolg kunnen geven aan onze uitwisseling. In ieder geval gaan we elkaar in maart weer ontmoeten bij het JRE congres in België.  

NEVER ENDING PASSION